丁福昌是餐饮业国家一级评委、国家级裁判，中国烹饪清真专业委员会副主任，中国烹饪大师，辽宁省烹饪协会清真专业委员会会长，沈阳市马家烧麦馆董事长。他从事餐饮工作近三十年，凭借个人努力，加上勤奋专研，从一个普通厨工晋升为中国烹饪大师，也把一度严重亏损的马家烧麦打造成知名品牌。在马家烧麦馆和平店里，丁福昌讲述了他创业的故事。
      老字号重振旗鼓
      “马家烧麦”是丁福昌于1991年接手的，上任后，他打破了原有的工资分配制度，注重对技术力量的培养，使产品质量有了一个新的飞跃；199８年５月，马家烧麦召开转制大会，所有代表举手表决通过了转制及股权分配方案。随后，丁福昌打出了一张“做强自身，徐图扩军”的王牌，投巨资对马家烧卖店面、设备予以扩建和更新，并且对清真菜肴不断推陈出新，这让许多人捏了一把汗……而事实证明，丁福昌依靠百年老店的金字招牌、扩大宣传力度等营销方式，使马家烧麦在半年的时间里，营业额迅速提高了４倍。
      丁福昌没有见好就收，而在餐饮市场逐渐扩展疆土，使市场占有率逐年扩大，经营状况良好，年利、税平均百分之二十以上递增。而今的马家烧麦，在沈阳有５家直销店，每一家都是在原有传统老菜的基础上增加了高端菜，达到老菜精做；国内有２０多家加盟店，最北边在齐齐哈尔，南至马本斋的故乡河北省献县，都有２１０多年历史的马家烧麦馆。以深蓝色为主色调的马家烧麦招牌，在夜幕格外显眼，既有传统的神韵，又有时尚的格调……
      “取舍”之道
      在一般人看来，“老字号”无非是“两耳不闻窗外事”，一心只念“老字经”。丁福昌则不这么认为，他的“独门秘笈”便是成功地解决了餐饮行业传承与创新的内在关系，不仅要继承了“老祖宗”的衣钵，同时又对新时代的餐饮进行细致考量。
      丁福昌要求，老字号的马家烧麦必须保持200多年延续的传统工艺。选料上“别具一格”，在制馅前蹬筋去皮，采用祖传的“墒水馅”的制馅工艺，精心搅拌而成。面皮用上等面粉，开水烫面，大米面做铺面，手工操作，将面皮压成菊花形花边，制成后的烧麦晶莹洁白，透剔显馅。可谓别具匠心，独具一格，同时，他把烧麦品种发展为牛羊肉类、菌类、素食类、海鲜类等四大类三十余个品种。蒸熟后的烧麦皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好，被美食家称为“含苞待放的牡丹”。
      马家烧麦先后被认定为“中华名小吃”、“辽宁省非物质文化遗产”、“沈阳风味名品”等；饭店荣获“中华老字号”、“中华餐饮名店”等称号。
      师者，率马以骥
      丁福昌热爱清真餐饮行业，这是他不断追求的事业，并为之付出了很多。他多次在国家级烹饪大赛中任评委；还曾赴台湾、日本、韩国、美国等进行友好交流，取得了可喜的成果；还多次在国家、省、市的报刊、杂志上发表作品及评论，并出版了《中国烹饪大师作品精粹——丁福昌专辑》
      丁福昌不仅自身喜好钻研，更带出了一批颇有声望的高足弟子。
      “我一直教育徒弟们做厨师要有厨德，做菜就跟做人一样，要对得起自己的良心。”一提起自己的这些已经独当一面的爱徒，丁福昌就难以掩饰内心的欣慰和自豪，“除了精湛的厨艺之外，一个好的厨师一定要用心去做菜，做出的每一道菜，都要对得起自己的名声。”
      丁福昌要求徒弟都要有自己的创新菜，自己的绝活。于是，在他的言传身教下，爱徒们烹饪技艺得到飞速提高，他们在传统清真菜的口味中，融入现代人喜好的清淡口味，研制出多种菜品，口味清新淡雅，色泽深浅有别，让人百吃不厌。
      清真餐饮业的“大腕”
      企业的销售额，一般都是商业秘密，不外露。而丁福昌坦言，“去年是３０００万元，今年上半年达１７００多万元，全年肯定要超出去年２０％左右”。
      自信，来自实力。丁福昌则演绎了清真餐饮业的传奇……

  发布者：表哥                      （来源：辽宁清真食品报）