酒店行动学习 · 刘超

　　当代人类所患疾病由发生原因分析，大致可归为微生物、遗传、环境和生活方式四大门类，引起疾病的大致比例为：微生物10%、遗传10%、环境30%、生活方式50%。医学、卫生和营养等方面专家，也通过大量的事实告诫人们，饮食习惯、生活方式与人的健康密切相关。

　　分餐是预防、减少各种疾病的交叉感染机会的有效途径，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%。

　　早在1993年，中国烹饪协会就向全国餐饮业发出了“筵席改革”的倡议，其中很重要的一项就是“分餐制”。

　　2003年5月20日，中国烹饪协会发布《餐饮业分餐制经营服务规范》标准，提出餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求。

　　2003年5月27日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，同时申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”。

　　2003年6月1日，中国商业联合会召开相关研讨会 ，认为分餐应加以规范，大力提倡，但不宜制定强制性国家标准。

　　一时间大有一番全面推行的势态。然而如今的绝大多数餐馆酒楼，无论是食者自分，还是服务员代分，或是公筷公勺，可行的分餐措施一概没有，还都是一副合餐老面孔。

　　短短二十年内发生了“非典’和”新冠肺炎’,无疑会促使我们对于早已习惯了的消费观念和生活方式进行整体性的反思。分餐制，中餐不能再说”不”。

　　据有关资料显示，中国是全世界感染乙肝病毒数最多的国家，在全世界3.5亿至4亿的慢性无症状乙肝病毒携带者中有三分之一的人在中国。目前，我国有慢性无症状乙肝病毒携带者约1.2亿人，慢性乙肝病人约3000万人；仅从乙肝病毒携带者的数字来说，差不多就是全国人民十有其一。另外，中国每年约有50多万人死于慢性乙型肝炎导致的肝脏损害和肝癌。肝癌例数占全球的54%，肝癌患者群体中有近80%是由乙肝引起。

　　我国也是一个胃癌高发国家，每年有近20万人死于胃癌，而胃癌的的元凶就是幽门螺杆菌（英文简称:HP）HP是众多胃病的罪魁祸首，其传染力很强，可通过手、不洁食物、、不洁牙齿、餐具、粪便等途径传染。感染者的牙菌斑和唾液中会有HP，在不分餐的情况下，筷子成为病菌的传播媒介。一旦被感染HP,，就会引起胃胀、胃痛、口臭、食欲不振，这是最容易被忽视的疾病。（当两个人同时口腔或胃粘膜破损时，在一起进餐或亲吻还可能通过唾液染上HIV、HBV等可怕疾病。）

　　2012年，世界卫生组织国际癌症研究机构将幽门螺杆菌列为一类致癌物，认为78%的胃癌可归因于其造成的的慢性感染。然而，聚餐中的互相夹菜，唾液传播也是幽门螺杆菌喜欢的一种传播方式。

　　因此，我们只有戒除“舌尖任性”的惯性，丢掉“万筷齐发”的习惯，改良“热闹聚餐”的方式，要力所能及地消除共餐隐患，因为共餐时谁知道谁有没有传染病？“分餐制”并不会降低“热情待客”的宗旨，不仅是公共安全的需要，更是人们追求健康美好生活方式的真实意义所在！

　　分餐的优点

　　壹

　　有利于节约粮食，减少浪费。

　　我国各种合餐（家宴、请客、会餐等等），抱着让大家吃好、吃饱的心理，总要丰盛一些，吃剩一些饭菜是司空见惯的，结果造成浪费；分餐制各取所需，根据自己的饭量和需要进食，避免浪费。全球每年有13亿吨的食物被浪费，而与此同时，世界上每8个人中就有1人因饥饿而死亡。

　　贰

　　有助于均衡营养，防止偏食。

　　分餐制可以根据每人每餐需要的营养，搭配饭菜，保证每餐有适量的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，尤其是对儿童，可以起到杜绝偏食、挑食的坏毛病。

　　叁

　　有利于防止胃病发生。

　　合餐制时，大家的筷子、勺子相互接触食物，很可能使某些人唾液、口腔中的幽门螺杆菌传染给他人，该种病菌较为顽固，是造成慢性胃炎、消化道溃疡的主要原因。分餐制可以减少幽门螺杆菌的传播途径。

　　肆

　　有利于减肥和缓解糖尿病。

　　肥胖者和糖尿病人都需要特定的食谱，合餐制时，难以把握进食的标准和尺度，分餐制可以按照要求配备他们的食谱，不至于过量进食。

　　不同场景下的分餐操作建议

　　1、围桌餐，顾客自行分餐。

　　由于它有四大优点（仅配公用餐具、省去厨师和服务员的分餐、不会加大经营成本、不会影响客容量和翻台率）。从理论上讲应当受欢迎，可是实际推行效果不是这样。究其原因，很可能是公筷与私筷毫无区分所致。

　　所以，笔者建议：公用餐具换成长柄不锈钢圆勺和不锈钢弹性菜夹，两件作为一套，供相邻的两位客人轮流使用，满10人则配5套，摆台时用精致的不锈钢托碟提前在圆台边沿摆成五瓣梅花图案，这也比每盘菜上搁双筷子，既省事又漂亮多了，它不会与私筷、私匙相混淆，可以避免此客公筷入口了，彼客吴公筷可用的狼狈状态。

　　圆勺和菜夹摆上后，只要服务员上第一道菜后，温馨地提醒一句：“为了您和家人、朋友、同事的健康，请使用圆勺和菜夹。（餐厅四周也应张贴这样的提示语)就足够了。客人第一次就餐不用，第二次再摆；第二次不用，第三次再摆。摆的次数一多 ，客人 由不适应到逐步适应 ，慢慢就习惯成 自然 。因为这对消费者来说 ，毕竟是有益无损之事 。

　　从优选法的角度看，使用银光闪闪的圆勺与菜夹 ，应当是宴会或便餐试行分餐制的最佳选择 。它既符合当今中国的国情与民情，继承了悠久的饮食文化传统，降低疾病的交叉感染率；又能用很少很少的 钱起步去试办一件很难很难 的事，适用于多种餐饮网点和不 同消费对象，并且能使席面增添光彩和喜庆气氛，相信会有其市场活力 。

　　2、对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。

　　这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务员的分派菜肴，让顾客品尝其美味。

　　3、零点用餐中适当推行套餐形式，即通过小盘子、小分量的盛装直接提供给每位客人。

　　在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。南京夫子庙的60元套餐，可以为每位顾客提供8个冷盘、8个热菜、8样主食，就是因为在每份菜肴和食品的份量上和人均消费的花色上进行了大胆的改革创新，充分体现了“少食而多滋味"的餐饮时尚。

　　4、对于汤类食品，可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。

　　在卫生的前提下，不仅增加了保温的实用性，同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。太原的得源客家菜馆以汤盅替代汤盆推出的五指毛桃汤、鸡骨草炖龙骨、茶薪菇炖草鸡、野菜干炖猪肺、枸杞头骨汤等汤类食品就深受顾客的欢迎。

　　5、对火锅美餐品，也可以实行分餐制。

　　例如全国连锁的华安肥牛餐馆就采用每位客人一个小火锅的形式，自涮自食，既卫生又方便。偌大的餐厅每日人流如涌，究其原因，除了味道好，价格实惠外，就餐形式的变化不能不说是吸引客源的重要条件之一。

　　6、婚宴，婚礼与婚宴场地分开。

　　合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等形式。这些形式既体现了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、会议用餐和一些主题餐馆的理想形式。

　　最后，我想向所有看到这篇文章的同胞们呼吁：让我们与文明握手、与陋习告别，将环保、低碳进行到底，吃出美感和情趣，吃出文明的修养，吃出安全、理性、健康的生活方式!

来源：迈点网